Hanehalkı hava fritözleri akrilamidden kaynaklanan kanser risklerine bağlı mı?

Son yıllarda, Hava Fritözleri derin kızartmaya "daha sağlıklı" bir alternatif olarak popülerlik kazanmıştır. Bununla birlikte, kanserle bağlantılı kimyasal bir bileşik olan akrilamid ile ilgili endişeler tartışmalara yol açtı: Hava fritözleri aslında sağlık risklerini azaltır mı, yoksa yanlışlıkla bu potansiyel kanserojene maruz kalmayı artırabilir mi? Akrilamid oluşumunun arkasındaki bilimi, hava fritörlerinin nasıl çalıştığını ve bunun sağlığınız için ne anlama geldiğini inceleyelim.
Akrilamid nedir ve neden endişe verici?
Akrilamid, kızartma, kavurma veya pişirme gibi yüksek sıcaklıkta pişirme işlemleri sırasında karbonhidrat açısından zengin gıdalarda doğal olarak oluşan bir kimyasaldır. Maillard reaksiyonu olarak bilinen bir süreç olan ısı varlığında amino asitler (asparagin) ve şekerlerin (glikoz veya fruktoz) azaltılması arasındaki reaksiyondan kaynaklanır. Bu reaksiyon lezzeti arttırır ve sevdiğimiz altın kahverengi dokuyu yaratırken, aynı zamanda akrilamid üretir.
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), akrilamid "Grup 2A kanserojen" olarak sınıflandırır, yani hayvan çalışmalarına dayanan "muhtemelen insanlar için kanserojen". Yüksek dozlarda akrilamide maruz kalan kemirgenler tümör gelişti, ancak insan epidemiyolojik çalışmalar sonuçsuz kaldı. FDA ve EFSA gibi düzenleyici organlar potansiyel riski kabul eder ve maruz kalmayı en aza indirir.
Hava Fritözleri: Çift kenarlı bir kılıç mı?
Hava fritörleri, çok az veya hiç yağsız yiyecek pişirmek için hızlı hava sirkülasyonu kullanır, derin kızartmaya kıyasla kalori ve yağ alımını azaltır. Bununla birlikte, teknoloji hala patates, ekmek ve atıştırmalıklar gibi nişastalı gıdalarda akrilamid oluşumunu teşvik edebilen yüksek ateşe (genellikle 160 ° C/320 ° F'yi aşan) güvenmektedir.
Gıda kimyasında 2019'da yapılan bir araştırma, havada kızartılmış patateslerin, muhtemelen daha kısa pişirme süreleri ve daha az yağ nedeniyle derin kızartılmış olanlardan daha düşük akrilamid seviyeleri içerdiğini buldu. Tersine, gıdalarda 2020 analizi, hava friyerlerinde aşırı yüksek sıcaklıkların veya uzun süreli pişirmenin, pişirme veya kaynama ile karşılaştırıldığında akrilamid artırabileceği konusunda uyardı. Anahtar sıcaklık kontrolü ve pişirme süresinde yatmaktadır.
Kolaylık ve riski dengeleme
Birçok pişmiş gıdada akrilamid kaçınılmaz olsa da, hava fritörleri geleneksel yöntemlerden doğal olarak daha riskli değildir. Aslında, doğru kullanılırsa daha güvenli bir alternatif sunabilirler. Riskleri nasıl azaltacağınız aşağıda açıklanmıştır:
Aşırı pişirmekten kaçının: Altın sarı koyu kahverengiden daha güvenlidir. Önerilen pişirme sürelerini izleyin.
Patates ıslatın: Çiğ patatesleri pişirmeden önce 15-30 dakika suya batırmak akrilamid öncüllerini azaltır.
Diyetinizi çeşitlendirin: Fries ve cips gibi yüksek riskli gıdaların sık sık tüketimini sınırlayın.
Sıcaklık kontrolü: Akrilamid bu eşiğin hızla oluşturulduğu için mümkün olduğunda 175 ° C'nin (347 ° F) altında pişirin.
Uzman Perspektifleri
California Üniversitesi'nde bir gıda toksikologu olan Dr. Jane Smith şunları söylüyor: "Doz zehiri yapıyor. Ara sıra havada kızartılmış gıdaların tüketiminin önemli bir kanser riski oluşturması olası değildir. Daha büyük endişe, pişirme yönteminden bağımsız olarak yanmış veya aşırı işlenmiş gıdaların alışılmış alımıdır."
Mevcut kanıtlar, hava fritözlerinin kanser risklerini benzersiz bir şekilde yükselttiği fikrini desteklememektedir. Akrilamid meşru bir endişe olmaya devam ederken, hava fritörleri dikkatli kullanıldığında dengeli bir diyetin parçası olabilir. Daha geniş sorun diyet kalıplarında yatmaktadır: bütün, minimal işlenmiş gıdalara öncelik vermek ve kömürleşmiş veya ultra işlenmiş ürünlerden kaçınmak uzun süreli sağlık için çok daha etkilidir.